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yao

今天你还喝牛奶吗？

                             ·方舟子·

    一夜之间，全国人民得了恐奶症。许多人不敢再给宝宝喝配方奶粉，
改喝米汤。许多人本来已习惯早餐一杯奶，也改喝自制豆浆，豆浆机卖到
脱销。不过，配方奶粉仍然是母乳的最佳替代品，改用米汤或其他
食品是危险的，会让婴儿营养不良。对成人来说，牛奶并非必需品，不喝
也未尝不可，但是牛奶的营养价值难以被其他食品取代，比如豆浆蛋白质
的品质就不如牛奶蛋白质，含钙量也只有牛奶的三分之一。

    在短暂的恐慌过后，我们的日常生活仍然难以离开奶制品。国产乳业
的整体声誉恐怕已很难挽回，奶粉还有进口货可供选择，但是要喝液态奶
还是只能在国货中做取舍。这段时间在不同场合一直有人在问我这个问题：
“你自己在国内时喝什么牛奶？”我的回答都是：我一般只喝巴氏杀菌奶
（国内称为“鲜牛奶”）和原味酸奶。这是在美国生活时养成的习惯，但
是也有食品安全方面的考虑。

    生鲜牛奶含有大量细菌，必须经过消毒才能饮用。巴氏杀菌奶采用的
是低温杀菌法（例如72～76℃保温15秒），并不能杀死全部细菌，更不能
杀灭细菌芽孢，所以必须冷藏，否则芽孢恢复生长繁殖就会让牛奶很快变
质。保质期也比较短，短则几天，长则两周。但是巴氏杀菌奶最大限度地
保存了牛奶的营养价值、口感和风味，所以被称为鲜奶。鲜奶并不是不能
掺假，但是要做到以假乱真则不容易。虽然用来冒充蛋白质的三聚氰胺没
有味道，但是它只能让掺假奶在蛋白质含量方面达标，为了使脂肪含量、
比重等方面也达标，造假者还要掺入植物油、增稠剂等其他物质，这就会
使牛奶有了异味。加入牛奶香精可以掩盖异味，但这又会使牛奶味道过于
香浓——鲜奶只有淡淡的清香，带一点膻味。所以掺假奶虽然能骗过检
测仪器，却难以骗过消费者的嘴（当然，如果消费者从未喝过真正的鲜奶，
另当别论）。这可能是为什么巴氏杀菌奶在这次检查中还未被发现含有三
聚氰胺。

    美国市场上的非发酵液态奶基本上都是巴氏杀菌奶，大家日常喝的也
都是这种奶。但是中国则不然。巴氏杀菌奶在中国市场上销量很少，平常
大家喝的都是在美国市场上难得一见、中国产量世界第一的超高温灭菌奶。
生产时将牛奶加热到135～150℃，保持4～15秒，随后进行无菌包装。其
结果是细菌、芽孢都被彻底杀灭，可以在常温下保存（所以称为“常温奶”，
包装写“纯牛奶”），保质期根据包装的不同可以长达一个月到几个月。
牛奶经过超高温灭菌后，维生素损失较大，而且失去了牛奶特有的口感和
风味，甚至因为乳糖的焦化而有焦味。为此厂家往往添加香精制造出牛奶
的香味。

    因此常温奶对牛奶的质量要求并不高。事实上，国产常温奶曾经大部
分是所谓“复原奶”，其原料不是生鲜牛奶，而是用进口脱脂奶粉加上黄
油和水勾兑出来的。虽然国家要求复原奶必须在包装上标注，但大部分产
品都没有标。喝复原奶还不如自己冲奶粉喝，既省钱又避免摄入对健康不
利的黄油。近一两年来由于进口奶粉大幅度涨价，复原奶无利可图，改用
生鲜牛奶生产，因此导致国内奶源紧张，回收奶（过期奶）、劣质奶、掺
假奶都被用来生产常温奶，反正消费者难以辨别。

    有很多中国人患有严重的乳糖不耐症，牛奶中的乳糖会让他们消化不
良、腹泻，并不适合喝鲜奶。酸奶中的乳糖被乳酸菌分解掉了，不存在这
个问题。酸奶如果是用生鲜牛奶生产的，对原料的质量要求很高，否则乳
酸菌无法生存。劣质奶、掺假奶是无法做出好喝的酸奶的。调味酸
奶（例如果味酸奶）则掩盖了酸奶的质量，而且可能还加了香精。所以
应该喝原味酸奶。如果喜欢果味酸奶，还不如买来原味酸奶自己加果粒。
不过，国内的酸奶现在有很多是用复原奶做的，而且未必都标明。

    牛奶做为一种食品，基本的原则是越接近生鲜，调料和加工环节越少，
则对原料质量要求越高，越不容易掺假。据国内乳业人士透露，通行的做
法是，最好的原奶用来生产鲜奶、酸奶，其次是奶粉、常温奶，再次是花
色奶（早餐奶、花生奶、草莓奶之类），再次是乳饮料，最次是工业奶粉
（用于糕点、糖果等）。

    买牛奶既要避免低端产品，也要避免高端产品。牛奶的成本基本固定，
利润空间小，低价、降价往往也就意味着劣质、掺假。高端产品需要密集
的广告投放，广告成本占了其成本的大部分份额。高端产品宣称的种种好
处，全都是骗人或不值得的。例如，所谓蛋白质含量高，其实就是添加了
奶粉；所谓高钙，实际只比普通鲜牛奶高出不到10％；所谓免疫蛋白、初
乳、“造骨蛋白”等等，都不具有特别的价值。

    至于那些已被发现生产过掺假产品、有过造假前科的品牌，说明其职
业道德、经营理念或管理方面存在问题，永远不要再相信它，远离其一切
产品是最保险的。

2008.9.22

（《中国青年报》2008.9.24）

月亮弯弯

好东西~

加肥猫

现在国人一下变得敏感了。牛奶明明对人体有益无害，只喝牛奶的婴儿都没事，更甭说吃五谷杂粮的大人了。
连喝了三绿晴安含量严重超标的三鹿牛奶的婴儿，得肾结石的也只有千分之几。现在搞得牛奶像瘟疫一样，人人躲之不及，就大可不必了。
如今趁牛奶便宜，我买了不少，可家附近的超市里只有三元了。  

其实现在喊一喊，打一打也好，像周老虎一样。提高全民对食品卫生的注意，同时加大执法力度。希望全社会籍此对诚实守信、遵纪守法的舆论呼唤和法制监督能够大幅提高。从这个角度说，还是很有必要一查到底的。

badapple

猫导好乐观～～～

我已经不喝了， 之前买的一箱牛奶也一直放在家里不喝了。

我相信最近所有大品牌的牛奶应该可以放心饮用，而且价钱也便宜，但我实在担心等这次事件过去后，牛奶里该有的还会重新回来～～

badapple

非常同意奇门帖子里的这句话“ 至于那些已被发现生产过掺假产品、有过造假前科的品牌，说明其职业道德、经营理念或管理方面存在问题，永远不要再相信它，远离其一切产品是最保险的。”

bailanhuaa

好像听说液态奶每天要喝超过8袋才会引发结石，我们每天喝一袋、两袋的，不会有什么事吧？呵呵，开玩笑，液态奶俺本来就不怎么喜欢喝，喝得也少。俺喜欢喝酸奶，三元的，一盒便宜了一块多呢

chenyan2

该抵制的要抵制, 必须提高犯罪成本, 否则这种事情只会此起彼伏
另外,我很想知道, 现在那些滞销品牌的牛奶到了保质期都怎么处理了呢?

杨卢克

一直订三元的牛奶喝来着，8月末停掉了，最近不想再订了，过一段时间再说。

亦东

“ 至于那些已被发现生产过掺假产品、有过造假前科的品牌，说明其职业道德、经营理念或管理方面存在问题，永远不要再相信它，远离其一切产品是最保险的。”

蒙牛和伊利完了

亦东

方舟子：
『回收奶（过期奶）、劣质奶、掺
假奶都被用来生产常温奶』

恐怖啊～～～～～

badapple

原帖由 亦东 于 2008-10-7 19:20 发表

蒙牛和伊利完了 ...

我没那么乐观，不要说伊利蒙牛，就连三鹿我觉得有很大可能都会安然无恙～～～

badapple

貌似昨天三元奶粉也查出问题了～～这会才是真的全军覆灭了～

susu

我家小侄子2岁半，查出有结晶。而且检查当天前前后后的小孩大多都有结晶或结石，感觉不是千分之几的发病率。
小侄子最早喝母乳，然后是雅培，从今年4，5月份开始喝特伦苏（主要是因为我嫂子单位发的饭卡费花不完，才买这所谓的高端产品的）。
邻居家小朋友一直喝雅培，检查没有问题。
虽然不能说就是特伦苏的问题，也可能是其他饮食的关系，不过我对蒙牛算是失望了，不会再买他家任何产品。虽然知道事件曝光后应该绝大部分品牌奶都是安全的，但是还是不想买。

badapple

好象没多少是可以实际操作的，但至少开开眼界，看究竟有多少东西可以往牛奶里搀～～



做中国人要尽量多学点科技知识，常言说＂技不压身＂，人们不仅要学会常到气象网站察看有无地震云，留心蟾蜍是否涌上街道，到香港网站寻找大陆手足口病患者的总人数，或者其它什么病毒细菌的入侵，．．．还要在家里装备上"蔬菜污染检测器"，"空气质量监测仪"，和"三聚氰胺检测分析仪"，同时，与时俱进地收集各种安全知识和信息.

下面这26招告诉人们，牛奶里除了会混入三聚氰胺之外，还可能会被不法分子掺入的物质，质检总局不管用时就学会自己动手！

摘自［牛奶掺假物检验方法研究 ］　吴茹怡（四川大学食品工程系）[大众科技] 2005年第9期（总第83期）

一、掺假牛奶的感官检验

（一）掺水
如果牛奶颜色过淡，闻不到特殊的香味或加热后香味不浓郁，口感无微甜味，则表明已掺水。

（二）掺米汤
掺米汤的牛乳尽管稠度降低不明显，但其密度出现不同程度的降低，一般小于1.025，并含有细小的淀粉粒。

（三）掺豆饼水
掺豆饼水的牛乳密度和正常奶不同，外观为淡黄色，有明显的豆味，搅拌时乳白色较淡。

（四）掺电解质溶液
掺食盐及芒硝溶液的牛乳的密度与正常牛乳相同，但稠度稀，搅拌不挂手，放置几小时后上浮脂肪层少，非放置的掺盐乳呈青白色，和正常乳明显不同。口感上掺食盐牛乳为咸味，而掺芒硝牛乳为苦涩味。

（五）掺牛尿
这种掺杂乳呈淡黄色，密度正常，而乳稠度较低，用手搅拌时有异味，口感刺激性大，略带苦味。

（六）掺糖
牛乳掺糖后，密度与稠度不象正常乳那样平衡地变化。如28度的正常乳，其挂手时间为1.5秒钟左右，而加糖乳只有0.7秒钟，有的甚至更短，颜色微黄且发亮，清晰度较好，用嘴品尝，有与正常乳差异较大的甜味。

（七）掺尿素
牛乳掺入尿素后，乳稠度明显下降，呈清白状，倒人铁筒后，四周有较明显的水波纹，用嘴品尝，舌头有发麻发辣的感觉，并带有苦味且持续时间较长。


二、掺假牛奶的化学检验

（一）掺食盐
取5毫升0.01摩尔／升硝酸银溶液加入试管中，滴入2滴10%铬酸钾溶液混匀，再加入l毫升被检乳，充分摇匀。若呈黄白色，说明有食盐加入。

（二）掺芒硝
在5ml牛乳中加等量的水，滴入25%硝酸汞。如有黄色沉淀生成，说明掺有芒硝。在lml乳清中逐渐滴人20％BaCl2溶液l0滴。如生成白色沉淀且不溶于酸溶液则表明掺有硫酸盐。

（三）掺硝土
1.马钱子碱法：取约0.1g马钱子碱晶体置于点滴板上，加入浓硫酸2～3滴，再加被检乳清2～3滴搅匀。如立即出现血红色，逐渐变为橙色，证明有硝酸根离子存在。
2.铜屑法：取被检乳清2ml，加入铜屑或铜丝2～4粒，再加入浓硫酸lml并加热。如存在硝酸根离子即产生红棕色的二氧化氮气体。

（四）掺化肥
掺入牛奶的化肥以铵盐为主，如碳铵、硝铵、硫铵、过磷酸钙、二倍磷肥。因此只要检验牛奶中有无铵离子即可证明有无化肥。游离氨或铵离子与纳氏试剂反应生成黄色沉淀（碘化二亚汞铵），其沉淀物多少与氨或铵离子的含量成正比。此反应非常灵敏．特异性很强。如进一步确诊是哪一种化肥可再进行阴离子鉴定，如CL-、NO3-、S042-、C032-等。

（五）掺石灰水
石灰水掺入牛奶中可增加牛奶重量和中和乳酸。由于加入Ca（OH）2溶液使乳呈碱性，用酸碱指示剂可检出。

（六）掺碱
1.显色法：溴麝香草酚兰溶液在pH6.0～7.6时，颜色由黄一兰逐渐变化。牛乳加碱后氢离子发生变化，使溴麝香草酚兰显示不同的颜色。
2.冰醋酸法：冰醋酸与碱类发生中和反应生成二氧化碳。取被检牛乳5ml，加入浓醋酸lml，充分混匀，有气泡逸出者为掺碱乳。

（七）掺尿素
在3毫升被检乳中加入1%NaN03溶液和浓H2S04各l毫升摇匀，待气泡稍落，加入黄豆粒大的格里斯试剂，混匀观察颜色。如呈现黄色，说明牛乳中掺有尿素。此外，尿素和氨基硫脲在强酸性条件下与二乙酰一肟共热，生成红色的二嗪衍生物。根据显色反应也可判断是否加入尿素。在测定中，奶中的碱、硫酸盐，少量的蔗糖对测定结果没有干扰，高含量的蔗糖（2.0%以上），酸坏奶对测定结果有干扰。

（八）掺蔗糖
在牛乳中加酮试剂2毫升，振荡并观察试管中颜色变化。如在5分钟内变为红色，说明牛乳中掺有蔗糖。

（九）掺淀粉
将5毫升牛乳稍稍煮沸，冷却后加入3-5滴2%碘液，充分混匀。若呈现蓝色或青蓝色，说明有淀粉掺入。

（十）掺豆浆
在牛奶中加入醇醚混合液后，再加入25%的氢氧化钠溶液。10分钟后若有黄色出现则证明牛奶中掺有豆浆。十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳〔SDS-PAGE〕也是检测牛奶和豆奶的混合物中豆奶与牛奶蛋白的非常有效的方法。从电泳谱图上可看到7条牛奶蛋白带和13条豆奶蛋白带。牛奶中掺杂的豆奶含量达5%即可被检测到。

（十一）掺水
1.二苯胺法：掺入牛乳中的硝酸盐与二苯胺可生成蓝色物质。根据呈色情况来判断乳中是否掺有水。
2.冰点测定法：正常牛乳的冰点很稳定，掺水稀释后冰点会升高。根据冰点的不同，可确定乳中的掺水量。
3.乳清密度检查法：正常牛乳的乳清密度一般在1.027～1.030.若乳清密度降到1.027以下，则可疑牛乳中掺有水。
4.干物质测定法：正常牛奶的干物质量为14%～15%.若被检乳的干物质量明显低于此标准则证明已掺水。
5.超声谱差法：通过测定牛奶浓度的变化来判断被检乳是否掺水。

（十二）掺抗生素
1.目前国际上认可的检测方法可分为：微生物检测法，理化检测方法和免疫分析检测法。
微生物检测法包括纸片法（ＰＤ法），ＴＴＣ法（氯化三苯基四氮唑法），快速抗生素筛选法（FAST）。此法利用抗生素在培养基内的扩散作用，采用量反应平行线原理的设计，比较标准品与样品对试验菌产生抑菌圈的大小来测定样品效价。
理化检测方法是利用抗生素分子中的基团具有的特殊反应或性质来测定其含量，如高效液相色谱法、气相色谱法、质谱法、联用技术等等，能进行定性、定量和药物鉴定，敏感性较高，但有的检测程序较复杂，有的检测费用较高。最常用的理化检测方法是高效液相色谱和联用技术。
2.药物残留免疫分析技术主要分为两大类：
相对独立的分析方法，即免疫测定法，如RIA、EUSA、固相免疫传感器等；
将免疫分析技术与常规理化分析技术联用，如利用免疫分析的高选择性作为理化测定技术中的净化手段，典型的方式为免疫亲合色谱。免疫分析技术最突出的优点是操作简单，速度快、分析成本低。以使用微量滴板的ELISA为例，免疫测定法取样量小，前处理简单、容量大，仪器化程度低。目前ELISA试剂盒是目前使用最广泛、快速、灵敏的检测抗生素残留的方法。

（十三）掺双氧水
取牛奶适量，加入硫酸和碘化钾淀粉，10分钟后若出现蓝色则证明牛奶中掺有双氧水。

（十四）掺洗衣粉
检验掺洗衣粉牛乳有荧光法，亚甲兰法及氯化钡法等。其中亚甲兰法具有简便、快速、易掌握、灵敏区高等特点，其检出限量大于10mg／100m1，适合现场操作，有一定的实用价值。

（十五）掺硝酸盐
1.单扫示波极谱法：胡志芬等探讨了单扫示波极谱法测定牛乳中硝酸盐的可能性，研究了最佳分析条件、样品除蛋白的方法及共存物质的影响等。
2.甲醛法：将5m1检样乳与2滴10％甲醛溶液混合，另将3ml硫酸注入混合液中。如1000ml牛乳中含有0.5mg的硝酸盐，经5-7min便出现环带。

（十六）掺亚硝酸盐
利用亚硝酸盐在弱酸性条件下与磺胺重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料的原理，可以检测出样品中的亚硝酸盐。

（十七）掺白矾
取1g金黄色素三羧酸铵盐，溶于100ml蒸馏水中，配成1％铝试剂溶液。再取牛乳5ml于试管中，滴加1％的铝试剂3～5滴，如牛乳生成红色便有铝离子存在。

（十八）掺陈乳
1.煮沸法：将10ml乳样置沸水浴中5分钟，若产生凝块或絮片则不新鲜。
2.酒精法：等量的重型酒精与牛乳混合，振摇后不出现絮片的牛乳是新鲜的。

（十九）掺植物油
掺入的植物油种类不同，奶油折射计的牛奶脂肪读数则不同。依照此原理，建立纯牛乳的读数范围则能判断是否掺入植物油。另外，波长在700nm～1124.8nm之间的近红外光谱也可以检测牛乳中植物油的存在，且错误率低。

原子

超市里有巴氏消毒奶妈？