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人气不旺,来~~灌水!	呀呀	2004-08-11 17:59
近来大家忙啊,异乡出游的浪子,身在别处的都市人,别忘了你的精神家园*^_^* 灌水先~~~~~~~ 由于近来几天没有家常饭可做\可吃,五腑与脑袋闹起了情绪,忙得是丢三落四魂不守舍,看见如下贴子流口水,顺便转贴,献给同在饱与美食之间飘游的大家们~~~~~! 如何在家做一桌好菜之工具篇ZT 如何在家做一桌好菜？这是每一个好吃人士关心的问题。 看起来好象好难，特别是对一些没有下厨经验的美食家来说，只会动嘴说说，真要在家露一手，可就登不得大雅之堂了。其实，要在家做出一桌好菜，并不是太难。这世上做任何事情都有窍门，不信？看过《笑傲江湖》没有？令狐冲在没有遇见风清扬的时候，已经在华山派中苦炼了二十年，但还是打不过万里独行田伯光，岳不群说，还要再炼十年，才有可能与田伯光打个平手。为什么风清扬在三天之内就让令狐冲独步武林，成为一代宗师？有人说了，那还不是风清扬教了他独孤九剑？独孤九剑是什么？其实也就是一条学武的捷径，还不信？那林平之用一年的时间偷偷摸摸炼那断子绝孙的家传绝学，不一样把青城派的余苍海杀得个片甲不留？有人又说了，那是小说，不是做菜，做菜是“书山有径勤为路，厨海无涯苦作舟”，果真如此吗？请听我慢慢道来。 一个普通人想要学做菜，一般动力来自于天生好吃，再加上遇见好菜，食指大动，回家就千方百计找菜谱，（哈，包括上咱们这儿来挖金），想把吃到的菜还原回来，一来满足自己的五脏庙的要求，二来赚来亲朋好友的好评，要是gg\mm的话，还可赚来。。。。（啪，谁扔我臭鸡蛋？再扔我不说了，让你到老才学到厨艺，泡一个没牙的，哈哈，啪。。。。。啪。。。啪。。啪）。 费了九牛二虎之力，找到菜谱，辛辛苦苦买来原料，有人在家里还原出饭店里的名菜吗？没人，也不可能有人。为什么？你让饭店做这个菜的厨师来到你家，他也做不出原来的味道。（啪，又是一个臭鸡蛋），说了这么多，让我先回去泡一回功夫茶，再来聊，放心，俺不是来这里骗积分的（啪啪啪啪啪） 同样的厨师，同样的原料，为什么做不出原来的味道？ 袁枚的《随园食单》，号称中国古代菜谱的一个顶尖之作，从《须知单》、《戒单》开始，林林总总，把天下美食的原则和菜谱写尽了，但是有一样东西没写，什么东西？做菜的工具。估计是袁老头遵守”君子远庖厨“的古训，美食尽享，但是对亲自做菜可不感兴趣，自然对做菜的工具更不感兴趣了，所以，一本《随园食单》，根本就没有《工具单》这一栏。 好了，言归正传，厨师来到你家做菜，第一件事就是要切配，切配要用刀，你家的刀合他用吗？ 就中国一般家庭来说，菜刀是一件很被忽略的事，不是到菜市随便买一把铁匠打的所谓钢刀，就是到超市买一把不锈钢的所谓名牌菜刀，要是年轻人结婚，花老爸老妈的钱，更是要买什么红木礼品套装。中国的厨师用这种刀吗？绝对不用。 厨师作菜，原料要按需要切成丁、丝、条、片、末，用上述的菜刀，很难切得出需要。 厨师用刀，一般分为骨刀、片刀、桑刀三种，骨刀，顾名思义就是切割骨头，片刀，切片，桑刀，切细丝。这些用家中的一般菜刀切不出来吗？ 请听我说一个典故。 话说宋朝的高逑倒台之后，家中的奴婢被官卖，有一位士子，买了一位高府出来的厨娘，娶作小妾，自以为从此就可以享受高太尉的口舌之福了，谁知这位小娘娶回来之后，从不下厨做菜，有一天，士子忍无可忍，问道：“你不是高府中的厨娘吗？为什么不做菜？”厨娘答道：“不错，我是高府中的厨娘，但我不会做菜。”士子更奇怪了：“你是高府中的厨娘，竟不会做菜？”厨娘答道：“我在高府的厨房中，只负责切葱。”士子当即晕倒。 这不是笑话，不信，留下你的QQ,我把出处告诉你，你去翻古书。 切葱要一位专门的厨娘？不可能吧？很多人会有这样的疑问。 没错，中国菜的博大精深，没有见过、吃过，不是一般人可以理解的。（建议观看李安导演的《饮食男女》，注意片头中老厨师家中那一面挂满刀的墙，99%的人不知道这些刀是干什么用的，啪。。。。，别扔了，有本事你说出来，我让你当我的老师） 一道简单的清蒸鲈鱼，也就是古诗中所说的“天下往来者，但爱鲈鱼美，君看一叶舟，出没风波里。“的那个鲈鱼，现在每个菜市都有鲈鱼，也就几块钱一斤，为什么会做得出天下人都爱？季鹰为了这条鲈鱼，连官都不要了，有这么大的魅力吗？ 好了，不说别的，单说这一道清蒸鲈鱼的最后一道工序，也就是放葱丝、姜丝，再浇上热油，就可以上桌。一般的饭店，用的葱丝也就是随便切切洒在鱼上，但是真正讲究的，葱必须用南方的小葱，小葱只有两三根牙签那么粗，要切成一寸左右长，象头发丝那么细，你用家中的刀切切看，切得出你就可以象杨志一样卖家传宝刀了。所以才会有高太尉家专管切葱的厨娘。 切这么细的葱丝，要用厨师专用的桑刀，为什么叫桑刀？因为是切给蚕宝宝吃桑丝用的，所以叫桑刀，其刀轻、薄、利，三者缺一不可。 说到这里，你应该同意我的意见了吧，在饭店中吃的好菜，同样的厨师，到了你家一样做不出来。（哈，没臭鸡蛋了？啪。。。。什么？来西红柿了？不信你别往下面看了，早说过我不是来骗积分的，。） 好了，言归正传，正式来说说家用的刀。 上回书说了，厨师用的是专用的刀，在祖国的南方，销量最大是广州的双狮刀，有名气的厨师用的是香港产的梁展时刀厂的双箭，陈枝记的九江刀。双狮刀很便宜，不论文武刀、片刀、桑刀，大约都在50元上下，双箭刀很贵，要卖到150元左右，不过现在梁展时已回到顺德开厂，不在香港了发展，刀的质量和价钱估计都会下降，正宗的只有陈枝记的九江弯刀了，为什么叫九江弯刀？（古龙的《圆月弯刀》可不是陈枝记产的。嘻嘻），其曲如九江，所以叫九江弯刀，比喻人家的刀形好，不过，这就象咱们的袋装牛肉面的广告，只能听听，看看，你要较真，倒霉的还是你。不过嘛，它可是正正的香港货，贵得离谱，一把最少也要400大洋，不过这在香港可不算贵，人家香港，一个肉包都要卖十块大洋，400大洋不就是40个大肉包子嘛，要按我们这里，十个肉包不过是。。。。。啪啪啪啪啪啪啪啪啪，谁扔我十个肉包？我有九江刀了，别扔了。。 这三种刀，各有优点，刀利当然是共同的了，最大的优点就是越贵的越好用，缺点嘛，也实实在在，容易生锈，说白了，这些刀都是自产的钢打造，可不象人家小日本，动不动就来个爱知制钢，硬度多少，加铬又多少，所以只能呆在祖国大家庭中，给国人自用了。 家庭用这三种刀都不合适，因为保养不易，正规的厨师教材中都要求要天天磨刀，家庭谁的这功夫，所以首先不选它们，谁叫咱们这是diy呢？ 闲话少说，上回书说到咱祖国南方的刀具，其实中国这么大，各地方都有自己的文化，连各地都有自己适合自己菜系的菜刀，象北京的王麻子、杭州的张小泉等等，都是好刀。不过，这些厨师专用刀只在各地饭店中被使用，在超市中一般是买不到的，即使买到了，也不适合咱们diy家用，理由上次已说了。 那么在超市中什么刀最好买到又最适合家用？ 有两种选择，一种是进口的，一种是国产的。先说进口的，以德国的亨克斯双立人和 瑞士维氏刀这主，这两种刀的优点在于钢好，刀特利，质地坚硬，经久耐用，其中在一些网站上，亨克斯刀还号称不用磨，本人用它的刀有三年，确实有这种感觉，一般也就用磨刀棒磨一下就可以，不用象中国传统刀具要用砂石、油石、水磨石经常磨刀，对懒人是一个很好的选择，不过，它的缺点也很明显，一是它是全钢工业制品，使用上不如中国传统刀具以钢铁混合打制好用，第二，它是设计给西方人用的，虽然亨克斯在上海设厂，钢材直接从德国进口，不过，它的主打产品，不管是科隆系列还是柏林（记不清了）系列，还是沿用德国的设计，不信，你把亨克斯的单立人和双立人的厨刀拿起来试一下，马上可以感到它的手柄特别大，根本不适合咱中国人用（打蓝球的中国人除外）。另外，它的刀身很小，对习惯于中国刀法的厨师来说很不舒服，最后，就是它的天价，一把德国原产的要近千元，上海产的要一半的价，除了西化了的白领和咱们这些爱收藏刀的，买的人不多。 还有一个题外话，其实又涉及到中国文化与西方文化的差别，中国文化讲究的是一种中庸和混沌，西方讲究的是条理和科学，反映在菜刀上就是，中国菜刀一刀多用，刀跟、刀背、刀面、刀尖、刀柄，都各有用途，就象老孙的七十二种变化，而西方的刀具就简单得多，切肉用的是切肉刀，切疏菜的是疏菜刀，水果是水果刀，还有削皮刀、雕刻刀，每一种刀有自己的用法，决不可通用，好比手枪与机枪子弹一样。不过，要是要摆一摆酷，就要学《魔幻厨房》中的言承旭一样，买一套亨克斯随身携带的组合刀具，迎风一展，好象小李飞刀一样，要多专业就有多专业，包你赢得心上人的欢心。哈哈。 说完国外的，咱说说中国人自己的，这几年，偶因为职业关系，走遍祖国的大江南北，逛遍各大超市，感觉到这十八子真是不得了，不愧号称中国菜刀生产基地，各个超市都有它的柜台，各种刀具摆得让人眼花缭乱，想当年它的当家人摆地摊的时候，恐怕没想到今天这么风光。不懂十八子的人，一看这名字好象是日本厂一样，其实只是李字的拆写，这是中国古老的拆字游戏。 可以这么说，只要你想得出的刀，十八子就有，它完成了从中国传统打制菜刀向工业化菜刀的过渡，所用的钢材一般，最大的优点是品种多，不锈，价钱便宜，设计适合中国人手形，跟外国刀比，就是钢材和档次差一大截，不过，它在上世纪末出品了一系列中国厨师专用刀，倒是值得一提。 十八子出的这款厨师系列专用刀，用的是特种钢，有兴趣的人直接上它的网站去看一下，它号称是锻打厨刀，刀分三大系列，硬度和设计都适合中国厨师的要求，档次也可以。本人用它的三种刀，已经有四年了，感觉还不错，最适合想diy美食的人用。 如果要购买这种刀的话，最好购买三把刀，即骨刀，厨刀、片刀，有钱的话再买把桑刀，一般人买2号就可以了，要是mm的话，买3号会比较好，价钱嘛，也不是太贵，大概每把50元左右，不是吹牛，俺用一把2号厨片刀把老妈哄得兴高采烈，用了一年多还跟我说这刀好用。 好了，说完刀了，有人又有话说了：“弄了半天，原来你是一个卖刀的呀？” 绝对冤枉我，偶为了找一把好用的刀，已经费了几年的功夫，花掉了几千大洋，到现在还没找到一把完全合意的刀，不知道谁可以教我，小妹在此谢了。 有了一把好用的刀，是不是就可以在家做一桌好菜，我想笨蛋都知道是不可能的，偶这个题目是《如何在家做一桌好菜之工具篇》，要是只是卖刀，就要改题目叫《好菜之卖刀篇》了，所以，偶还要卖锅、卖灶。 先说锅吧。 咱中国人传统用的锅多种多样，特别是铁锅，连世界卫生组织都说好，咱更不会唱反调，不过，中国铁锅也分很多品种，每种锅都有自己的长处和短处。 家用的锅，一般人很不在意，买刀时还在意刀的钢好不好，称不称手，买锅就很随便了，看哪一个顺眼就买了，反正不就是烧菜嘛，哪一种不一样？ 大错特错了。 中国人做菜叫烹调，烹讲的是火候，调讲的是调味。调味在这里先不讲，咱先在这说火候，火候说白了很简单，就是烧菜的时间和火力的大小，袁枚在《随园食单》中说，“熟物之法，最重火候。有须武火者，煎炒是也，火弱则物疲矣，有须文火者，煨煮是也，火猛则物枯矣。。。。”我们前面说刀说了这么多，其实也就是将生料加工成容易成熟的形状，也是广义上火候的一种。 真正狭义上的火候，指的是火力的大小和烧菜时间。火力的大小与灶有关，也与锅有关，两者缺一不可。 现在饭店的厨师用的铁锅，大多以钢片锅为主，特点是轻、薄、传热快，这与饭店的要求是一致的，客人到饭店就餐，要求的是上菜快，一个厨师要满足这个要求，就必须使用传热快的锅具，由于饭店客流多，厨师的工作量大，所以，铁锅轻薄也是一个要求，不然，一天下来，厨师早就因公那个职了。哈哈。 而我们家用的铁锅呢，没有这些要求，所以，也没有人用厨师用的铁锅在家炒菜，一般家用的锅，大多是铸铁锅和生铁锅，特点就是比钢片锅重、厚、传热慢。 好了，聪明的读者到现在可以明白了，用家用的工具是做不出饭店的佳肴的水平的，就好象号称中国厨艺第一人的刘仪伟（炒作，不知是谁封的，反正俺不承认，哈哈）在忆苦思甜时，回忆他的老祖宗做四川名菜回锅肉时，神乎其神说：只能炒十八铲，多一铲，火候太过，少一铲，火候不够。真够玄的了。 要想在家中还原在饭店的菜肴水平，我们首先要做的尽可能还原饭店的工作环境，就锅来说，我们不能用钢片锅，因为不好看，太大，不适合现代家庭使用，但是，我们可以找到代用品，有两个牌子的锅可以选择。 哪两个牌子的锅呢？ 一个是苏泊尔，一个爱仕达。有人又想说了，为什么是这两个牌子？两个理由，一是这两个牌子在中国各地都有卖，第二，是因为这两个牌子同时出了相同系列的一种锅，这就是我要推荐的锅：精铁锅，别的锅我不推荐你买，但是这两个牌子的这种型号的锅，都值得购买，它们的差别：应该是苏泊尔首先推出，也最为正宗，价钱也最贵，连锅盖在内大约在150元左右，应该是中国国产最贵的精铁锅，（如果你要买小日本的，不连锅盖，最少也要170元），爱仕达是模仿苏泊尔的（不过也许是相反，我只是见苏泊尔先上市，档次也比爱仕达高一点），价钱少30元左右，较为粗糙。 用精铁锅有什么好处？第一，由于是精铁铸成，杂质少，因此，传热比较均匀，不容易出现粘锅现象，第二，由于用料好，锅可以做得很薄，锅内温度可以达到比一般的家用锅更高，这也就是我们要买它的主要目的。第三，档次高，表面光滑，清洁工作好做。（再说一个窍门，用这种锅时，刷锅千万别用钢丝刷，不仅会伤锅，还会让锅布满铁锈，要用竹制或丝瓜作的锅刷，因为这两种材料不仅能刷干净锅，而且由于本身会沾油，洗锅时等于给锅上了一次油，下次炒菜就不容易沾锅。） 说完了锅，再来说说灶。 先说一件佚事。有一年，中国大厨们准备参加在德国举行的一次世界最水平的厨艺比赛，由于国家有关部门的重视，派出了国内最好的大厨，选用了最好的国家材料，准备一举夺冠，各位大厨也秣兵厉马，想一展身手，各种准备都已万无一失了。于是浩浩荡荡开赴德国，结果一到比赛场地，全都傻眼了。为啥，原来这次比赛，德国人租用了一个国际展览馆，为了保证安全和清洁，这次比赛不准使用明火，只能用电磁炉和微波炉，没办法，中国官员只好紧急交涉，结果在展览馆门口设了一个场地，拉来一个烟囱，中国厨师最后才能为国争光。 所以说，火在中餐烹饪中是最为重要的。 换到家庭中，这火却是做菜三大件中最省事的。以前厨师收徒，小徒要先烧火三年，现在可好，全用煤气、天然气，要大要小，轻轻一扭，五岁小孩都会。但是，这火还是要改进一下。 为什么？ 因为中国的工程师太懒。我们家用的灶，一般都来自于引进国外流水线设备生产出来的，国外的烹调，大火、小火就够了，国内的工程师大都不做菜，只会完全引进，没有什么改进，你要不信，随便到商场看一下，是不是每个灶只有关火、大火、小火三个开关？然后你再到书店去看随便一本中餐菜谱，肯定会有旺火、大火、中火、小火、微火的区别。是不是这么回事？ 正规饭店的厨师所用的灶，一般都是烧柴油或烧煤气的喷气灶，可以无级调速，用何种火，轻轻一扭就可以达到了，在家中，可就没那么简单了，一来，我们的煤气灶没那么大的火，二来，一般灶上这三档是固定的，虽然可慢慢地调，但是烧菜是分秒必争的事，容不得你慢慢地来。所以，如果你是一个真正的美食发烧友，我还是建议你去买一个单头的喷气灶，虽然放在厨房中不好看，但是你不仅可以随意调节火力大小，做出火候够的佳肴，而且如果你家中人多的话，做菜的速度可以加快很多。 那么不愿改变家中厨房美观的人是否就没戏了呢？ 也不是，其实可以通过小小的改动也能获得不错的效果。具体的做法是，将家中的煤气减压阀变大。我们家用的减压阀一般是0。6，去厨具商店买一个1。2的换上，出气量就可以加大一倍，但是火力也只能达到喷气灶的大火水平，离旺火还差一个等级，（如果家中的灶是旋火煤气灶，火力还可以再大一点），剩下的就只能在做菜时加以弥补。 弥补也有两个方法，一是烧菜时多放一点油，我们知道，油的温度可以达到300度，多放一点油，可以让菜的温度高一些，弥补火力的不足；第二，炒菜时少放一些原料，也可以达到这个目的。如何同时用这两种方法，差不多就可以达到喷气灶的水平了。 有人又问了，我家人多，一次炒得少，不够吃怎么办？针无两头尖，你就只多炒一次，理由你去看《随园食半日》，在此我就不多说了，祝每位美食家在家都能做出人人流口水的美食，到时别忘了叫上我，哈哈，弹琴要知音，吃东西还要知食才有味，对吗？ 嘿嘿!~~

打错字了	呀呀	2004-08-11 18:06
应是在饥饿与美食之间,噢
呵呵,	小青	2004-08-11 22:16
过来up一个
？	chenyan	2004-08-11 22:41
呀呀开始研究这个了？